Цена готового блюда будет включать в себя следующие элементы: стоимость продуктов, торговая наценка, достаточная для покрытия расходов, планируемая часть прибыли.

 В современных организациях общественного питания, которые используют технологии западных стран, не составляют расчет калькуляции, а стоимость блюд формируется с учетом покупательского спроса. Поэтому, стоит признать, что основным фактором определения цены, служит наличие спроса на то или иное блюдо, а не его расчетная стоимость.

 В современных ресторанах размер наценки не ограничивается. Директор совместно с экономистом устанавливает цену исходя из покупательской способности, наличие конкурентов и их расценок, определенных условий деятельности.

 Однако совершенно отказаться от калькуляции нельзя. Периодически требуется её составление, что бы узнать уровень рентабельности предполагаемых блюд.

 Составление калькуляции производится на основании плана-меню. Затем определяются нормы вложения продуктов на каждое отдельное блюдо и определяются продажные цены продуктов, включаемые в калькуляцию.

 Для наглядного представления приведем примерный план-меню блюд, на которые требуется калькуляция.

 Что бы легче понять смысл и назначение калькуляции приведем примерные калькуляцию на салат свекольный и калькуляционную карточку на салат «Летний».

 Теперь, когда Вы чётко представляете свои расходы на открытие ресторана, следует подвести итоги. Следует произвести финансовый анализ, определить рентабельность, и узнать окупаемость Вашего бизнеса.

Опубликовал: proanalysis.info