Как вы понимаете, главная причина осуществления предпринимательской деятельности - получение прибыли. Без получения прибыли, теряется весь смысл предпринимательства.

 Для того, чтобы постоянно сохранять баланс между затратами и доходами необходима калькуляция.

 Калькуляция блюд представляет собой определения себестоимости продукции, которая состоит в учете затрат на ингредиенты и переносе их на готовый продукт. Именно калькуляция определяет себестоимость и продажную цену единицы продукции в заведениях общественного питания.

 Для формирования цены реализации, каждое блюдо подвергается калькуляции с применением первичного документа - Калькуляционной карточки. Для точного определения стоимости одного блюда, данный первичный документ чаще всего составляют из расчета себестоимости продукции на сто блюд. В случае изменения составляющих ингредиентов блюда, а также стоимости используемой продукции, новая цена указывается в последующих графах карточки с указанием даты изменений в заголовке.

 Если говорить о ресторанном бизнесе, то любой, кто на начальном этапе сталкивается с заполнением калькуляционных карт блюд (формируются как для отдельных блюд, так и для всех блюд, приготовленных за определенный промежуток времени), будь он экономист, менеджер или программист, задает себе вопрос: «По какой причине нормы продуктов в калькуляционной карточке указываются из расчета на 100 блюд?» Ответ на данный вопрос связан с наличием определенного опыта. А для того чтобы, не учиться на собственных ошибках, откроем вам секрет. Это связанно с тем, что при калькуляции блюд в ресторане могут возникать (и возникают) так сказать «производственные» округления.

 Для того, чтобы «переварить» данный ответ предлагаем пример. Рассмотрим простейшую ситуацию, в вашем ресторанчике присутствует блюдо «Бутерброд с колбасой», и он состоит всего из двух продуктов. Норма необходимой продукции приведена на одно блюдо, а цена блюда - за калькуляционную единицу продукта. При расчете используется округление до копейки по арифметическим правилам.

 Данный пример наглядно демонстрирует, как может меняться при калькуляции блюд в ресторане себестоимость в зависимости от количества при одинаковом подсчете. Причем, оба способа правильны и разумны.

 Вывод следующий, правильных способов подсчета может быть несколько и при этом, они могут давать различные результаты. А как же бухгалтерский учет, где все должно сойтись?

 Если не вдаваться в панику, то можно перейти к вопросу "как поступать?"

 Во-первых, необходимо избрать единственный способ калькуляции блюд, утвердить его (приказом). Это необходимо сделать заранее, до проведения калькуляции, чтобы в дальнейшем избежать головной боли.

 Во-вторых, необходимо внимательно заполнять калькуляционные карточки. Не забывайте, что этот расчетный регистр дает возможность увеличить точность проведенных расчета (избежание потерь).

 Наличие суммовых разниц является обычным делом для данной сферы деятельности. Суммовые разницы достигают существенных размеров в ресторанном бизнесе при больших объемах реализации. В первую очередь, необходимо признать существование данной ситуации, и определить правила калькуляции, а в бухгалтерии – использовать механизмы округления данных разниц.

Опубликовал: proanalysis.info